Lapin nousevien fine dining -ravintoloiden joukossa yksi on mennyt muita pidemmälle: Kittilän läheisyydessä toimiva ravintola Hanki 66 on kirjannut tavoitteekseen "luonnollisen luksuksen" ja ensimmäisen Michelin-tähden viidessä vuodessa. Lanttusanomien käsiin päätyi ravintolan sisäinen perehdytysopas uusille työntekijöille. Seuraavassa otteita sivuilta 3–11.
Asiakkaan kohtaaminen
Oppaan mukaan vieraan tervehtiminen alkaa jo pihassa. "Luonnollinen luksus ei ole tilaisuus puhua", kuuluu ensimmäinen ohje. Tarjoilija saa esittäytyä enintään kahdella sanalla, joista toisen on oltava paikannimi.
Vieraalle ojennetaan peitto ja tarkka tieto sisäilman lämpötilasta, joka on tarkoituksella sama kuin ulkona. "Asiakas maksaa siitä, että hän saa kokea lämpötilan sellaisena kuin luonto sen on tarkoittanut", opas toteaa. Pöydässä on kuitenkin oltava aina kynttilä, koska "kynttilä on luonnollisinta, mitä sähköverkosta voi saada".
Ruokalista ja sen tulkinta
Alkupalaksi tarjoillaan kolme jäkälää, joista yksi on syötävä. Opas kehottaa tarjoilijaa olemaan kertomatta, mikä.
Pääruoka on poron sydän, jota ei saa nimittää "annokseksi" vaan "tilanteeksi". Jälkiruoka on lusikallinen puolukkaa, jonka kyljessä on sata euroa. Hinnoittelu perustuu oppaan mukaan "tyhjän tilan arvoon": lautasella oleva pieni määrä ruokaa kertoo asiakkaalle, kuinka paljon tilaa luonnolle on jätetty.
Vieraan kysyessä, onko annos riittävä, tarjoilija vastaa: "Riittävyys on kokemus." Jos vieras kysyy toisen kerran, tarjoillaan leipää, ja leipä on laskulla erikseen.
Sää on osa palvelua
Syyslomaviikon odotettu lämpö ja poikkeuksellinen kuivuus ovat tuoneet ravintolalle uuden haasteen. Pohjois-Lapissa on luvassa jopa kymmenen astetta tavallista lämpimämpää, eikä asiakas välttämättä saa enää sitä pakkasen tuomaa dramatiikkaa, josta hän on maksanut.
Opas ohjeistaa: jos ulkona on yli viisi astetta lämmintä, ikkunat avataan ja tarjoilija huokaa. "Huokaus kertoo vieraalle, että luonto on tänä vuonna vaikeampi mutta tapahtuma silti arvokas." Jos lämpötila nousee yli kymmenen asteen, ravintola voi veloittaa "ilmastolisää", joka on tarkoitettu kattamaan kaipauksen kustannukset.
Tähtitarkastajan tunnistaminen
Viimeinen luku on lyhyin. Michelin-tarkastajaa ei tunnista mistään, ja siksi jokaista vierasta kohdellaan ikään kuin hän olisi tarkastaja, paitsi jos hän on paikallinen, jolloin häntä kohdellaan kuin ihmistä.
"Paikalliset on syytä ohjata takaovelle, jossa on toinen lista", opas tiivistää. Takaoven lista on yksi sivu, ja sen hinnat ovat neljäsosa pääovelta.
Ravintolan keittiömestari, joka kertoi olevansa kotoisin Rovaniemeltä, ei kiistänyt oppaan aitoutta.
– Kyllä me tiedetään, että tähti on kaukana. Mutta jos se joskus tulee, sen pitää olla sellainen, että sen saa nähdä vain pimeässä, hän sanoi ja palasi pesemään jäkäliä.
